甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2021 年全國碩士研究生招生考試
初試自命題科目考試大綱
科目代碼: 834 科目名稱:《食品工藝學(xué)總論》
考查目標
通過該門課程的考試考查考生對食品加工共性技術(shù)基本概念和基本理論的掌握程度以及將所學(xué)知識融會貫通同時綜合運用所學(xué)的知識分析相關(guān)問題和解決問題的能力與水平,可以作為我校選撥碩士研究生的重要依據(jù)。
試題類型
名詞解釋,簡單題,論述題,綜合分析題
參考書目
[1]《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》,馬長偉,曾名勇主編,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2018 年
[2]《食品工藝學(xué)》,夏文水主編,中國輕工業(yè)出版社,2007 年
考查內(nèi)容范圍
內(nèi)容涉及食品工藝學(xué)的如下內(nèi)容:食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏和食品輻照保藏??疾榭忌\用上述知識的綜合和分析能力。各部分的基本內(nèi)容如下:
1 食品的低溫保藏
1.1 食品低溫保藏原理
低溫對微生物的影響,低溫對酶活性的影響,低溫對其他變質(zhì)因素的影響。
1.2 食品的冷卻和冷藏
冷卻的目的,冷卻速度和冷卻時間,冷卻方法。冷藏的方法。
1.3 食品的凍結(jié)
食品的凍結(jié)過程,食品的冰點,凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線,凍結(jié)速度與凍結(jié)時間,食品常用的凍結(jié)方法。
1.4 食品的凍藏凍結(jié)食品的包裝,凍結(jié)食品的貯藏,食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化,凍結(jié)食品的 TTT。
1.5 食品的解凍
解凍的過程,常用解凍的方法,食品在解凍過程中的質(zhì)量變化。
2 食品罐藏
2.1 食品罐藏的原理
高溫對微生物的影響,微生物的耐熱性及其影響因素,微生物的耐熱性指標。
2.2 食品罐藏的基本工藝過程
罐藏原料的預(yù)處理,裝罐和預(yù)封,排氣,密封,殺菌,冷卻,檢驗,包裝和貯藏,殺菌時間的計算。
2.3 罐藏食品的變質(zhì)
食品變質(zhì)的現(xiàn)象和原因,容器的損壞和腐蝕。
2.4 罐藏新技術(shù)
新含氣調(diào)理加工,歐姆加熱,高壓加工和脈沖電場技術(shù)。
3 食品干制保藏
3.1 食品干藏的原理
水分活度和微生物的關(guān)系,水分活度和酶的關(guān)系,水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系。
3.2 食品的干制過程
干制過程的濕熱傳遞,干制時間的計算。
3.3 食品常用的干燥方法
對流干燥,接觸式干燥,升華干燥,輻射干燥。
3.4 食品在干制過程中的變化
物理變化,化學(xué)變化和組織學(xué)變化。
3.5 干制品的包裝和貯藏
包裝前干制品的處理,干制品的包裝,,干制品的貯藏。
3.6 干制品的干燥比和復(fù)水性
干燥比,復(fù)水性和復(fù)原性及其計算。
3.7 中間水分食品
中間水分技術(shù)的原理,產(chǎn)品和工藝及其存在的問題。
4 食品的腌制與煙熏
4.1 食品腌制的基本原理
溶液的擴散和滲透,腌制劑的防腐作用。
4.2 食品腌制劑及其作用
咸味料,甜味料,酸味料,肉色發(fā)色劑,肉類發(fā)色助劑,品質(zhì)改良劑,防腐劑,,抗氧化劑。
4.3 常用的腌漬方法
鹽腌方法,糖漬方法,酸漬方法,腌漬過程有關(guān)因素的控制。
4.4 腌制品的食用品質(zhì)
色澤的形成和風味的形成。
4.5 食品煙熏
煙熏的目的,熏煙的主要成分和作用,熏煙的產(chǎn)生,熏煙在食品上的沉積,煙熏材料選擇和預(yù)處理,煙熏的方法。
5 食品輻射保藏
5.1 食品輻射殺菌概述
共 3 頁 第 3 頁
食品輻照殺菌的特點及意義,國內(nèi)外輻照技術(shù)的應(yīng)用。
5.2 輻照殺菌的基本原理
輻射線的產(chǎn)生,放射線與物質(zhì)的相互作用,輻射或輻射劑量單位,輻照的化學(xué)效應(yīng),輻照的生物學(xué)效應(yīng)。
5.3 影響電離輻射殺菌的因素
放射線的種類,輻射劑量,間歇輻射,微生物的狀態(tài),輻射時的溫度,氧效果,水分含量,pH 值,化學(xué)物質(zhì)。
5.4 輻照在食品保藏中的應(yīng)用
輻照在食品保藏中的應(yīng)用。包裝及其安全性。
5.5 輻照對食品品質(zhì)的影響、
營養(yǎng)成分的變化,色香味形的變化。
原文標題:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)2021年全國碩士研究生招生考試初試自命題科目考試大綱
原文鏈接:https://yjsy.gsau.edu.cn/info/1010/88143.htm
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