《農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三》考試大綱
初試自命題考試科目：考試時(shí)間3小時(shí)，150分，《食品工藝學(xué)》《食品安全學(xué)》《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各占50分。
參考書目：《食品工藝學(xué)》劉雄、曾凡坤主編，科學(xué)出版社，2017年
《食品安全學(xué)》（第三版），丁曉雯、柳春紅主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2021年
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（第三版），張澤生主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2020年
《食品工藝學(xué)》考試大綱
第一章緒論
基本要求：
1.掌握食品及食品工藝學(xué)的基本概念；
2.理解引起食品變質(zhì)的原因并能合理選擇食品保藏方法；
3.了解食品加工技術(shù)及其分類；
4.了解食品的質(zhì)量要素，理解食品加工對(duì)食品質(zhì)量的影響。
第二章食品的干制
基本要求：
1.掌握干藏的基本概念和原理；
2.理解各類食品干燥的方法，能否分析其對(duì)食品質(zhì)量的影響；
3.掌握常見食品（乳粉、果蔬干、肉干等）的加工工藝。
第三章食品的低溫處理及保藏
基本要求：
1.理解食品低溫保藏的基本原理；
2.掌握常用的冷藏及凍結(jié)技術(shù)；
3.理解低溫處理對(duì)食品品質(zhì)的影響；
4.了解常見的冷凍飲品和速凍食品的加工工藝。
第四章食品的罐藏
基本要求：
1.掌握食品罐藏的基本原理；
2.了解罐頭的分類，掌握各類罐頭的加工工藝及其要點(diǎn)；
3.掌握工藝參數(shù)及其計(jì)算原理及方法；
4.了解罐藏食品的質(zhì)量要求及檢驗(yàn)方法。
第五章食品腌漬和煙熏
基本要求：
1.掌握腌漬和煙熏的基本原理和方法；
2.掌握腌漬和煙熏過程中食品品質(zhì)的變化，了解腌漬和煙熏制品的安全性；
3.掌握典型腌制和煙熏食品（果脯蜜餞、腌制蔬菜、腌制及熏制肉制品）的加工工藝及其要點(diǎn)。
第六章食品的發(fā)酵
基本要求：
1.理解微生物在食品發(fā)酵中的作用；
2.掌握食品發(fā)酵技術(shù)的種類和原理；
3.掌握酸奶、醬油、豆豉等典型發(fā)酵食品的加工工藝及其要點(diǎn)。
《食品安全學(xué)》考試大綱
第一章緒論
基本要求：
1.掌握食品安全學(xué)的相關(guān)概念，了解食品安全學(xué)的形成與發(fā)展；
2.掌握食源性疾病的分類及預(yù)防措施。
第二章細(xì)菌與食品安全
基本要求：
1.掌握細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)及診斷；
2.掌握常見食源性致病菌的病原性特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。
第三章真菌與食品安全
基本要求：
1.理解真菌及真菌毒素的種類、對(duì)食品的污染及引起的食源性疾病；
2.掌握食品中常見真菌毒素的性質(zhì)、毒性、毒作用機(jī)制、預(yù)防與控制；
3.了解各國(guó)對(duì)食品中真菌毒素的管理和限量標(biāo)準(zhǔn)。
第四章病毒與食品安全
基本要求：
1.理解食品中常見病毒的發(fā)病機(jī)理；
2.掌握食品中常見病毒引起的中毒臨床表現(xiàn)、診斷、治療及預(yù)防。
第五章寄生蟲與害蟲對(duì)食品安全的影響
要求基本：
1.理解食源性寄生蟲病的流行病學(xué)及防治措施；
2.掌握食品中常見寄生蟲的種類、流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。
第六章轉(zhuǎn)基因食品的安全性
基本要求：
1.了解生物技術(shù)與轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展；
2.掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性的評(píng)價(jià)及檢測(cè)方法；
3.了解各國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理。
第七章食品中的獸藥及農(nóng)藥殘留
基本要求：
1.了解獸藥、農(nóng)藥殘留的概念及食品中獸藥、農(nóng)藥殘留的來源；
2.掌握食品中常用獸藥及農(nóng)藥的種類、性質(zhì)、危害、控制措施。
第八章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)
基本要求：
1.掌握植物中天然有毒物質(zhì)的種類、性質(zhì)、中毒原因與癥狀、預(yù)防措施；
2.掌握動(dòng)物中天然有毒物質(zhì)的種類、性質(zhì)、中毒原因與癥狀、預(yù)防措施。
第九章食品加工與食品安全
基本要求：
1.理解食品中常用添加劑的理化性質(zhì)，掌握添加劑的毒性作用、使用范圍及限量；
2.掌握食品中常用的包裝材料，理解包裝材料對(duì)食品安全的影響；
3.了解食品加工的新技術(shù)，理解輻照等食品加工技術(shù)對(duì)食品安全的影響；
4.掌握食品加工過程中形成的有毒有害物質(zhì)種類、毒理及預(yù)防措施。
第十章環(huán)境污染物與食品安全
基本要求：
1.掌握大氣污染物種類及其對(duì)食品安全的影響；
2.掌握水體污染物種類及其對(duì)食品安全的影響；
3.掌握土壤污染物種類及其對(duì)食品安全的影響。
第十一章食品安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)分析
基本要求：
1.理解食品安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容，掌握食品安全性評(píng)價(jià)的程序及方法；
2.理解食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容。
第十二章食品安全與衛(wèi)生的管理及控制
基本要求：
1.了解食品安全的管理機(jī)構(gòu)及其法規(guī)；
2.掌握食品安全控制體系。
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》考試大綱
第一章緒論
基本要求：
1.了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容與目標(biāo)；
2.理解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)基本概念及合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食對(duì)健康的作用。
第二章食品的消化與吸收
基本要求：
1.了解人體的構(gòu)成（系統(tǒng)、組織、器官）；
2.理解人體消化系統(tǒng)的組成與功能；
3.理解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等）在體內(nèi)的消化吸收。
第三章營(yíng)養(yǎng)與能量平衡
基本要求：
了解能量的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義、營(yíng)養(yǎng)與能量平衡的關(guān)系；
理解能量供給與能量代謝的評(píng)價(jià)；
掌握產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能值；
掌握基礎(chǔ)代謝的概念、影響因素及計(jì)算方法；
掌握人體能量需要量的計(jì)算方法。
第四章糖水化合物
基本要求：
1.了解食物中糖類的來源；
2.理解糖類物質(zhì)的生理功能；
3.掌握膳食纖維的概念及生理功能；
4.掌握糖類在膳食能量中的比例；
5.掌握糖尿病人的膳食特點(diǎn)。
第五章脂類
要求基本：
1.了解人體組織中脂類（定脂與動(dòng)脂）的種類與功能；
2.理解食物中脂類的來源及食品加工對(duì)脂類物質(zhì)的影響；
3.掌握脂肪的分類、化學(xué)結(jié)構(gòu)、生理功能；
4.掌握脂類在膳食能量中的比例。
第六章蛋白質(zhì)與氨基酸
基本要求：
1.了解食物中蛋白質(zhì)的來源；
2.理解蛋白質(zhì)與氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義及營(yíng)養(yǎng)功能；
3.理解蛋白質(zhì)的消化吸收過程及食品加工對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收的影響；
4.掌握必需氨基酸的定義與種類、必需氨基酸模式；
5.掌握人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法與指標(biāo)。
第七章維生素
基本要求：
1.了解維生素的特點(diǎn)、分類（特點(diǎn)）及命名；
2.了解維生素的食物來源；
3.理解維生素缺乏癥的原因與分類；
4.掌握脂溶性維生素的性質(zhì)、生理功能、缺乏癥及推薦攝入量；
5.掌握水溶性維生素的性質(zhì)、生理功能、缺乏癥及推薦攝入量；
6.掌握食品加工對(duì)維生素的影響。
第八章礦物質(zhì)和水
基本要求：
1.了解水及礦物質(zhì)的來源；
2.理解水的生理功能及體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)；
3.掌握礦物質(zhì)的分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及生理功能；
4.理解礦物質(zhì)缺乏與過量引發(fā)的疾病及預(yù)防措施；
5.掌握水和礦物質(zhì)的推薦攝入量；
6.掌握食品加工對(duì)維生素的影響。
第九章食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
基本要求：
1.理解營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念，掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的、原則，了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法及管理；
2.掌握食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容、要求及編制方法。
第十章食品的功能性與功能性食品
基本要求：
1.掌握功能性食品的概念及分類；
2.理解食品中功能因子的種類及功能性作用。
第十一章營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡
基本要求：
1.理解膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的定義；
2.掌握并理解中國(guó)居民膳食指南內(nèi)容；
3.學(xué)會(huì)用膳食指南指導(dǎo)公眾的營(yíng)養(yǎng)與健康。
原文標(biāo)題：陜西科技大學(xué)2023年食品科學(xué)與工程學(xué)院碩士研究生考試大綱
原文鏈接：https://sm.sust.edu.cn/class.jsp?urltype=tree.TreeTempUrl&wbtreeid=1049
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