考試科目代碼:[824]
考試科目名稱: 食品加工與安全綜合知識
一、考核目標
(一)考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內容、基本特點的掌握程度。
(二)考查考生運用食品加工與安全的基本理論解決實際生產(chǎn)問題的能力。
二、試卷結構
(一)考試時間:180 分鐘,滿分:150 分。
(二)題型結構
1、名詞解釋題:40 分。
2、簡答題:50 分。
3、論述題:60 分。
三、 答題方式
閉卷筆試。
四、考試內容
(一)“中華人民共和國食品安全法”部分,20%(30分)
1、 食品安全的范疇
考試內容:食品安全風險監(jiān)測和評估、食品安全標準、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗和食品進出口管理。
考試要求:
[1]掌握食品安全法的適用范圍;
[2]掌握食品安全風險監(jiān)測和評估、食品安全標準的性質與內容;
[3]掌握食品安全法對食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品進出口的安全管理規(guī)范。
2、食品安全的監(jiān)管與法律責任
考試內容:食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責任。
考試要求:
[1]掌握各級政府食品安全監(jiān)督管理部門的職責與權限;
[2]掌握食品安全事故處置措施;
[3]掌握違反食品安全法的各種行為應承擔的法律責任。
(二)“食品加工中的安全控制”部分,30%(45分)
1、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)
考試內容:衛(wèi)生標準操作程序內容、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄、衛(wèi)生標準操作程序和衛(wèi)生標準操作記錄的編制。
考試要求:
[1]掌握食品安全危害及其預防措施;
[2]掌握衛(wèi)生標準操作程序的內容;
[3]掌握衛(wèi)生標準操作程序文件(SSOP文件)的含義、特點和編制原則與要求。
2、良好操作規(guī)范(GMP)
考試內容:良好操作規(guī)范基本原理、各類食品加工的GMP要素。
考試要求:
[1]掌握良好操作規(guī)范(GMP)的概念、分類;
[2]掌握食品GMP的內容、要素和基本原則;
[3]掌握保健食品、肉與肉制品、乳制品、速凍食品、飲料與瓶裝水、水產(chǎn)品加工的GMP要素。
3、危害分析與關鍵控制點(HACCP)
考試內容:危害分析與關鍵控制點(HACCP)基本原理、水產(chǎn)品的HACCP、畜禽肉加工的HACCP。
考試要求:
[1]掌握危害分析與關鍵控制點(HACCP)的概念、基本原則、HACCP計劃的模式;
[2]掌握制定HACCP計劃的程序與條件、方法與步驟;
[3]掌握水產(chǎn)品、畜禽肉加工HACCP體系構建的一般方法。
(三)“食品工藝學導論”部分,50%(75分)
1、食品加工基礎
考試內容:食品加工原料、食品加工的物性基礎、食品加工的化學基礎、食品加工的生物學基礎、食品的腐敗變質及其控制。
考試要求:
[1]掌握食品原料的分類、特征、加工特性、安全生產(chǎn)與控制;
[2]掌握食品的主要形態(tài)、物理性質、流變性、質構特征,及其熱、電和光學特性;
[3]掌握食品的化學組成、貯藏加工中的化學變化;
[4]掌握引起食品腐敗變質的因素和控制措施。
2、食品加工和保藏技術
考試內容:食品的脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏。
考試要求:
[1]掌握食品干制保藏、罐藏、低溫保藏、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏的基本原理、優(yōu)缺點;
[2]掌握食品脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學保藏、輻照保藏工藝過程中的食品品質變化機制和控制措施。
3、各類食品的加工
考試內容:乳及乳制品加工、肉制品與蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水產(chǎn)品加工。
考試要求:
[1]掌握各類食品原料、產(chǎn)品的特性;
[2]掌握各類產(chǎn)品的加工工藝。
4、食品有效成分的高效分離與精制
考試內容:超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術。
考試要求:
[1]掌握超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術的概念、基本原理、優(yōu)缺點;
[2]掌握超微粉碎與微膠囊技術、超臨界萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術的基本設備與工藝流程。
五、主要參考書目
(一)《中華人民共和國食品安全法》,2018年修訂最新版。
(二)《食品加工中的安全控制》,夏延斌、錢和主編,中國輕工業(yè)出版社,2008年版。
(三)1.《食品工藝學》,朱蓓薇、張敏主編,科學出版社,2015年版;2.《食品工藝學》,夏文水主編,中國輕工業(yè)出版社,2017年版。
原文標題:集美大學2022年碩士研究生入學考試初試自命題考試大綱
原文鏈接:http://zsb.jmu.edu.cn/info/1422/3954.htm
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