食品技術(shù)原理
一、考查目標(biāo)
食品技術(shù)原理為食品學(xué)科的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，是研究食品加工和保藏技術(shù)的一門(mén)科學(xué)，它的主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響。
要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟練掌握各類(lèi)食品加工技術(shù)原理，了解食品加工高新技術(shù)原理及其發(fā)展趨勢(shì)。
二、試卷結(jié)構(gòu)
1、題型結(jié)構(gòu)
選擇題（20分）、判斷題（20分）、簡(jiǎn)答題（30分）和論述題（30分），共計(jì)100分。
2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)
物理技術(shù)對(duì)食品的處理（約35%）、生化技術(shù)對(duì)食品的處理（約35%）、包裝與保藏技術(shù)（約10%）、食品貯藏與貨架壽命（約10%）、食品感官評(píng)定技術(shù)（約10%）。
三、考試內(nèi)容和要求
1、物理技術(shù)對(duì)食品的處理
（1）食品的低溫處理和保藏
（2）食品的熱處理技術(shù)
（3）食品的干燥
（4）食品的輻射保藏
（5）物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展
（6）其它物理技術(shù)
2、化學(xué)技術(shù)和生物學(xué)技術(shù)對(duì)食品的處理
（1）食品的鹽制和糖制
（2）食品的煙熏
（3）食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑應(yīng)用
（4）發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)
（5）其它化學(xué)及生物學(xué)技術(shù)
3、食品的包裝與保藏
（1）食品包裝概論
（2）食品包裝材料及容器
（3）食品包裝技術(shù)
（4）包裝與保藏技術(shù)發(fā)展及應(yīng)用
4、食品貯存的穩(wěn)定性與貨架壽命
（1）食品質(zhì)量與貯藏之關(guān)系
（2）食品質(zhì)量變化的規(guī)律
（3）食品貨架壽命及其預(yù)測(cè)
（4）食品貨架期控制技術(shù)及應(yīng)用
四、推薦書(shū)目
1、趙晉府. 食品技術(shù)原理[M]. 中國(guó)輕工業(yè)出版社
2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學(xué)工業(yè)出版社
水產(chǎn)食品加工學(xué)
一、考查目標(biāo)
“水產(chǎn)食品加工學(xué)”是食品加工與安全領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)課之一，研究水產(chǎn)食品加工原料及加工技術(shù)。要求學(xué)生掌握水產(chǎn)食品及原料的基本特點(diǎn)、水產(chǎn)食品加工發(fā)展、水產(chǎn)食品的加工原料營(yíng)養(yǎng)成分、死后變化及鮮度保持、水產(chǎn)原料的色香味、及主要水產(chǎn)制品的加工原理與技術(shù)。
二、試卷結(jié)構(gòu)
1、題型結(jié)構(gòu)
填空題（20分）、選擇題（20分）、簡(jiǎn)答題（30分）、論述題（30分），共計(jì)100分。
2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)
水產(chǎn)食品原料特性、加工發(fā)展?fàn)顩r及原料營(yíng)養(yǎng)成分約占15%，水產(chǎn)原料的色香味約占5%，魚(yú)體死后變化及鮮度保持約占15%，水產(chǎn)冷凍食品約占5%，水產(chǎn)干制品及水產(chǎn)煙熏制品約占20%，魚(yú)糜及魚(yú)糜制品約占20%，水產(chǎn)罐頭食品約占5%，水產(chǎn)調(diào)味料約占15%。
三、考試內(nèi)容
1、緒論
水產(chǎn)食品概念；常見(jiàn)的水產(chǎn)動(dòng)植物原料；水產(chǎn)食品原料特性；水產(chǎn)食品的加工分類(lèi)；水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀、趨勢(shì)及目前存在的主要問(wèn)題。
2、水產(chǎn)食品原料
魚(yú)貝類(lèi)的肌肉組織結(jié)構(gòu)；魚(yú)貝類(lèi)的肌肉蛋白、脂質(zhì)、糖類(lèi)、浸出物、維生素及無(wú)機(jī)質(zhì)。
3、魚(yú)貝類(lèi)死后變化及鮮度保持
魚(yú)貝類(lèi)死后變化的三個(gè)階段變化及變化原理、魚(yú)蝦貝類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)方法。
4、魚(yú)蝦貝類(lèi)色香味
魚(yú)蝦貝類(lèi)的主要色素成分；魚(yú)貝類(lèi)的主要成分呈味；魚(yú)貝類(lèi)的主要?dú)馕冻煞帧?br /> 5、水產(chǎn)冷凍食品
水產(chǎn)品冷凍保藏原理；水產(chǎn)品冷凍保藏技術(shù)凍結(jié)裝置；常見(jiàn)的冷凍水產(chǎn)品加工工藝。
6、水產(chǎn)干制食品
干制加工及保藏原理；干制技術(shù)方法；干制品種類(lèi)；干制品工藝；干制品的保藏與劣變。
7、水產(chǎn)腌熏制品
水產(chǎn)品腌制加工原理；腌制加工技術(shù)；水產(chǎn)品在鹽漬過(guò)程中的品質(zhì)變化及影響因素；煙熏制品種類(lèi)、加工原理、熏制過(guò)程及熏制方法。
8、冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品
魚(yú)糜凝膠化、凝膠形成能；魚(yú)肉的化學(xué)組成及鮮度和凝膠形成能關(guān)系；魚(yú)糜制品彈性形成機(jī)理；魚(yú)糜凝膠劣化相關(guān)蛋白酶種類(lèi)；魚(yú)肉蛋白的冷凍變性及防止方法；冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)及品質(zhì)；魚(yú)糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產(chǎn)品種類(lèi)及其生產(chǎn)工藝；水產(chǎn)模擬食品及模擬蟹肉工藝流程；魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定；魚(yú)糜制品加工新技術(shù)。
9、水產(chǎn)罐頭食品
水產(chǎn)罐頭食品的罐藏容器種類(lèi)；罐頭食品加工的基本原理；水產(chǎn)罐頭的殺菌方式。
10、水產(chǎn)調(diào)味料
水產(chǎn)調(diào)味料分類(lèi)；魚(yú)露的生產(chǎn)原理、風(fēng)味、加工技術(shù)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；魚(yú)露加工的新技術(shù)；蠔油的傳統(tǒng)加工、酶法加工及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白生產(chǎn)技術(shù)及操作要點(diǎn)；水產(chǎn)品生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料的基本工藝；蝦味、貝類(lèi)調(diào)味基料操作流程及工藝要點(diǎn)。
四、推薦書(shū)目：
1. 章超樺、薛長(zhǎng)湖主編，《水產(chǎn)食品學(xué)》第三版，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2018
1、 微生物的定義、特點(diǎn)；2、微生物的重要類(lèi)群與分類(lèi)地位；3、食品微生物學(xué)研究的對(duì)象；4、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容及學(xué)習(xí)目的意義；5、微生物學(xué)的發(fā)展過(guò)程、重要事件和人物
(二)原核微生物
1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質(zhì)差異；2、原核微生物(細(xì)菌、放線菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能；3、原核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征
(三)真核微生物
1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質(zhì)差異；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能；3、真核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征
(四)病毒
1、病毒的定義和特點(diǎn)；2、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能；3、病毒的化學(xué)組成；4、噬菌體的定義及其生物學(xué)特性，一般增殖過(guò)程，與寄主細(xì)胞的相互關(guān)系及危害與應(yīng)用
(五)微生物的營(yíng)養(yǎng)和代謝
1、微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其功能；2、微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型；3、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式；4、培養(yǎng)基；5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級(jí)代謝
(六)微生物的生長(zhǎng)
1、微生物的生長(zhǎng)繁殖；2、環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；3、有害微生物的控制
(七)微生物的遺傳
1、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)；2、基因突變和微生物育種；3、基因重組和雜交育種；4、基因工程原理及技術(shù)；5、菌種的衰退、復(fù)壯和保藏
(八)微生物與免疫
1、抗原與抗體；2.血清學(xué)反應(yīng)及應(yīng)用
(九)微生物的生態(tài)
1、微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系；2、微生物與污水處理
(十)微生物的分類(lèi)與鑒定
1、微生物在生物界的地位；2、微生物的分類(lèi)與命名；3、微生物分類(lèi)鑒定的方法
(十一)食品中微生物的污染來(lái)源及控制
1、食品中微生物的污染來(lái)源及污染途徑；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生長(zhǎng)與食品保藏技術(shù)
(十二)微生物與食品的腐敗變質(zhì)
1、食品中常見(jiàn)的細(xì)菌；2、食品中常見(jiàn)的酵母菌和霉菌；3、食品中常見(jiàn)的乳酸菌；4、微生物引起食品變質(zhì)的原因；5、微生物引起的各類(lèi)食品變質(zhì)
(十三)微生物性食物中毒
1、食物中毒概述；2、細(xì)菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒
(十四)食品傳播的病原微生物
1、人畜共患病的病原菌；2、消化道傳染病的病原菌；3、食品傳播的病毒
(十五)食品中微生物數(shù)量的檢測(cè)技術(shù)與指示菌
1、食品中的菌數(shù)檢測(cè)方法及其新進(jìn)展；2、指示菌；3、其他菌類(lèi)數(shù)量的檢測(cè)方法
(十六)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用
1、酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造；2、乳制品與調(diào)味品發(fā)酵；3、食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn)；4、微生物的菌體及其內(nèi)含物的應(yīng)用
(十七)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
1、分離、鑒定一種特定的微生物物種；2、分離純化或復(fù)壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種；3、測(cè)定細(xì)菌、酵母菌、霉菌的數(shù)量；4、微生物的菌種保藏技術(shù)
原文標(biāo)題：2021年研究生復(fù)試加試自命題科目考試大綱（專(zhuān)業(yè)學(xué)位）
原文鏈接：http://yjsyzs.zjou.edu.cn/info/1016/1422.htm
以上就是“2021考研復(fù)試大綱：浙江海洋大學(xué)食品加工與安全（比薩學(xué)院）2021年研究生復(fù)試加試自命題科目考試大綱（專(zhuān)業(yè)學(xué)位）”的相關(guān)內(nèi)容，更多考研信息，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注。
