復試科目
一、考查目標
“食品化學”是食品類專業(yè)最重要的基礎課程，研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)與安全性影響的一門基礎應用科學。本課程要求考生應全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析關(guān)于食品化學方面的原因。
二、試卷結(jié)構(gòu)
1、題型結(jié)構(gòu)
名詞解釋（30分），判斷題（20分），簡答題（32分），論述題（18分），共計100分。
2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)
緒論、水 約占25%，碳水化合物約占20%，蛋白質(zhì)約占20%，脂類約占20%，酶（10%），色素與著色劑（5%）。
三、考試內(nèi)容
1、水
1）了解水的結(jié)構(gòu)
2）掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)
2）理解碳水化合物的物理和化學性質(zhì)
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化
3、蛋白質(zhì)
1）了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)
2）理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)
3）掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化
4、脂類
1）了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)
2）掌握脂類的和化學性質(zhì)
3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化
5、酶
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。
6、色素與著色劑
1）了解食品中天然色素
四、推薦書目
1、王璋，許時嬰，湯堅 編，《食品化學》，中國輕工出版社，2019
食品微生物學
一、考查目標
《食品微生物學》主要內(nèi)容包括微生物學、食品微生物學中的微生物的基本概念、微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)與代謝、生長與繁殖、遺傳變異和育種、分類與鑒定、微生物的生態(tài)、免疫學方法及其應用、食品微生物的污染來源及其控制、食品中常見微生物的類群、食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌類、微生物性食物中毒、食品傳播的病原微生物、微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用、微生物與食品的腐敗變質(zhì)等。
要求考生對食品微生物學的基本概念、專業(yè)詞語、技術(shù)原理有較深的了解；系統(tǒng)掌握與食品有關(guān)的微生物的細胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能，生理生化特性、遺傳學特性、免疫學特性與生態(tài)學特點等基本理論知識及相關(guān)實驗技術(shù)，并具有應用這些知識和技術(shù)分析與解決問題的能力。了解食品微生物的污染來源和污染途徑，重點掌握控制食品微生物污染的方法；了解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機理及其現(xiàn)象，重點掌握如何利用有益微生物的代謝活動為人類制造發(fā)酵食品；如何控制腐敗微生物的生長繁殖防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；如何控制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素防止食物中毒與食源性傳染病的發(fā)生；如何采用現(xiàn)代微生物檢驗技術(shù)快速、準確地檢測食品中的微生物數(shù)量和檢驗食品中的病原微生物。
二、試卷結(jié)構(gòu)
1、題型結(jié)構(gòu)
共有四種題型：選擇20分、名詞解釋40分，簡答題20分、論述題20分，共計100分。
2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)
微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)（25%）、微生物的營養(yǎng)與代謝（25%）、微生物的生長（10%）、微生物的遺傳變異和育種（10%）、菌種保藏（10%）、食品的腐敗變質(zhì)（20%）。
三、考試內(nèi)容
(一)微生物簡介和研究食品微生物學的意義
1、 微生物的定義、特點；2、微生物的重要類群與分類地位；3、食品微生物學研究的對象；4、食品微生物學研究的內(nèi)容及學習目的意義；5、微生物學的發(fā)展過程、重要事件和人物
(二)原核微生物
1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質(zhì)差異；2、原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結(jié)構(gòu)與功能；3、原核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征
(三)真核微生物
1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質(zhì)差異；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結(jié)構(gòu)與功能；3、真核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征
(四)病毒
1、病毒的定義和特點；2、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能；3、病毒的化學組成；4、噬菌體的定義及其生物學特性，一般增殖過程，與寄主細胞的相互關(guān)系及危害與應用
(五)微生物的營養(yǎng)和代謝
1、微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能；2、微生物的營養(yǎng)類型；3、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式；4、培養(yǎng)基；5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝
(六)微生物的生長
1、微生物的生長繁殖；2、環(huán)境因素對微生物生長的影響；3、有害微生物的控制
(七)微生物的遺傳
1、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎；2、基因突變和微生物育種；3、基因重組和雜交育種；4、基因工程原理及技術(shù)；5、菌種的衰退、復壯和保藏
(八)微生物與免疫
1、抗原與抗體；2.血清學反應及應用
(九)微生物的生態(tài)
1、微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系；2、微生物與污水處理
(十)微生物的分類與鑒定
1、微生物在生物界的地位；2、微生物的分類與命名；3、微生物分類鑒定的方法
(十一)食品中微生物的污染來源及控制
1、食品中微生物的污染來源及污染途徑；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生長與食品保藏技術(shù)
(十二)微生物與食品的腐敗變質(zhì)
1、食品中常見的細菌；2、食品中常見的酵母菌和霉菌；3、食品中常見的乳酸菌；4、微生物引起食品變質(zhì)的原因；5、微生物引起的各類食品變質(zhì)
(十三)微生物性食物中毒
1、食物中毒概述；2、細菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒
(十四)食品傳播的病原微生物
1、人畜共患病的病原菌；2、消化道傳染病的病原菌；3、食品傳播的病毒
(十五)食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌
1、食品中的菌數(shù)檢測方法及其新進展；2、指示菌；3、其他菌類數(shù)量的檢測方法
(十六)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用
1、酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造；2、乳制品與調(diào)味品發(fā)酵；3、食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn)；4、微生物的菌體及其內(nèi)含物的應用
(十七)實驗設計
1、分離、鑒定一種特定的微生物物種；2、分離純化或復壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種；3、測定細菌、酵母菌、霉菌的數(shù)量；4、微生物的菌種保藏技術(shù)
同等學力加試科目
水產(chǎn)食品加工學
一、考查目標
二、試卷結(jié)構(gòu)
1、題型結(jié)構(gòu)
填空題（20分）、選擇題（20分）、簡答題（30分）、論述題（30分），共計100分。
2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)
水產(chǎn)食品原料特性、加工發(fā)展狀況及原料營養(yǎng)成分約占15%，水產(chǎn)原料的色香味約占5%，魚體死后變化及鮮度保持約占15%，水產(chǎn)冷凍食品約占5%，水產(chǎn)干制品及水產(chǎn)煙熏制品約占20%，魚糜及魚糜制品約占20%，水產(chǎn)罐頭食品約占5%，水產(chǎn)調(diào)味料約占15%。
三、考試內(nèi)容
1、緒論
水產(chǎn)食品概念；常見的水產(chǎn)動植物原料；水產(chǎn)食品原料特性；水產(chǎn)食品的加工分類；水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀、趨勢及目前存在的主要問題。
2、水產(chǎn)食品原料
魚貝類的肌肉組織結(jié)構(gòu)；魚貝類的肌肉蛋白、脂質(zhì)、糖類、浸出物、維生素及無機質(zhì)。
3、魚貝類死后變化及鮮度保持
魚貝類死后變化的三個階段變化及變化原理、魚蝦貝類鮮度評價方法。
4、魚蝦貝類色香味
魚蝦貝類的主要色素成分；魚貝類的主要成分呈味；魚貝類的主要氣味成分。
5、水產(chǎn)冷凍食品
水產(chǎn)品冷凍保藏原理；水產(chǎn)品冷凍保藏技術(shù)凍結(jié)裝置；常見的冷凍水產(chǎn)品加工工藝。
6、水產(chǎn)干制食品
干制加工及保藏原理；干制技術(shù)方法；干制品種類；干制品工藝；干制品的保藏與劣變。
7、水產(chǎn)腌熏制品
水產(chǎn)品腌制加工原理；腌制加工技術(shù)；水產(chǎn)品在鹽漬過程中的品質(zhì)變化及影響因素；煙熏制品種類、加工原理、熏制過程及熏制方法。
8、冷凍魚糜和魚糜制品
魚糜凝膠化、凝膠形成能；魚肉的化學組成及鮮度和凝膠形成能關(guān)系；魚糜制品彈性形成機理；魚糜凝膠劣化相關(guān)蛋白酶種類；魚肉蛋白的冷凍變性及防止方法；冷凍魚糜生產(chǎn)工藝及要點及品質(zhì)；魚糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產(chǎn)品種類及其生產(chǎn)工藝；水產(chǎn)模擬食品及模擬蟹肉工藝流程；魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評定；魚糜制品加工新技術(shù)。
9、水產(chǎn)罐頭食品
水產(chǎn)罐頭食品的罐藏容器種類；罐頭食品加工的基本原理；水產(chǎn)罐頭的殺菌方式。
10、水產(chǎn)調(diào)味料
水產(chǎn)調(diào)味料分類；魚露的生產(chǎn)原理、風味、加工技術(shù)及質(zhì)量標準；魚露加工的新技術(shù)；蠔油的傳統(tǒng)加工、酶法加工及產(chǎn)品質(zhì)量標準；水產(chǎn)品水解動物蛋白生產(chǎn)技術(shù)及操作要點；水產(chǎn)品生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料的基本工藝；蝦味、貝類調(diào)味基料操作流程及工藝要點。
四、推薦書目：
1. 章超樺、薛長湖主編，《水產(chǎn)食品學》第三版，中國農(nóng)業(yè)出版社，2018
食品技術(shù)原理
一、考查目標
食品技術(shù)原理為食品學科的專業(yè)基礎課程，是研究食品加工和保藏技術(shù)的一門科學，它的主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。
要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，熟練掌握各類食品加工技術(shù)原理，了解食品加工高新技術(shù)原理及其發(fā)展趨勢。
二、試卷結(jié)構(gòu)
1、題型結(jié)構(gòu)
選擇題（20分）、判斷題（20分）、簡答題（30分）和論述題（30分），共計100分。
2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)
物理技術(shù)對食品的處理（約35%）、生化技術(shù)對食品的處理（約35%）、包裝與保藏技術(shù)（約10%）、食品貯藏與貨架壽命（約10%）、食品感官評定技術(shù)（約10%）。
三、考試內(nèi)容和要求
1、物理技術(shù)對食品的處理
（1）食品的低溫處理和保藏
（2）食品的熱處理技術(shù)
（3）食品的干燥
（4）食品的輻射保藏
（5）物理技術(shù)處理食品的新進展
（6）其它物理技術(shù)
2、化學技術(shù)和生物學技術(shù)對食品的處理
（1）食品的鹽制和糖制
（2）食品的煙熏
（3）食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑應用
（4）發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)
（5）其它化學及生物學技術(shù)
3、食品的包裝與保藏
（1）食品包裝概論
（2）食品包裝材料及容器
（3）食品包裝技術(shù)
（4）包裝與保藏技術(shù)發(fā)展及應用
4、食品貯存的穩(wěn)定性與貨架壽命
（1）食品質(zhì)量與貯藏之關(guān)系
（2）食品質(zhì)量變化的規(guī)律
（3）食品貨架壽命及其預測
（4）食品貨架期控制技術(shù)及應用
四、推薦書目
1、趙晉府. 食品技術(shù)原理[M]. 中國輕工業(yè)出版社
2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學工業(yè)出版社
原文鏈接：http://yjsyzs.zjou.edu.cn/info/1016/1421.htm
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