《食品工藝學》考試大綱
參考書目：趙晉府主編，食品工藝學（第二版），中國輕工業(yè)出版社，2012.6
復試自命題考試科目：考試時間2小時，100分
考試內容分為三篇：果蔬加工、乳品加工和肉禽蛋加工。
第一篇果蔬加工工藝學
第一章果蔬資源及其開發(fā)利用
基本要求：
1.了解我國有豐富的果蔬資源（地理位置橫跨熱帶、亞熱帶、溫帶和寒冷帶） 及資源利用現狀。
2.要求學生掌握果蔬資源開發(fā)利用的思路和一般方法。
3.果蔬資源開發(fā)利用的方向。
本章重點：1.果蔬資源的分布及利用現狀。
2.果蔬資源的綜合利用思路及方法。
3.果蔬加工的研發(fā)方向。
本章難點：果蔬資源的綜合利用方法。
第二章 果蔬的化學成分及其加工特性
基本要求：
1.使學生了解果品、蔬菜的分類及其生物學特性和化學特性。
2.掌握各類化學組成成分在加工過程中的變化。
3.控制加工工藝參數，使果品、蔬菜的營養(yǎng)成分保留率達到最高。
4.學會對有些特殊的果品、蔬菜原料采取獨特的處理方法，除弊保利，實現綜合利用。
本章重點：
1.果品、蔬菜的分類方法及果蔬原料的生物學特性。
2.各成分在加工過程中的變化規(guī)律及各成分在加工過程中的相互作用。
3.特殊成分的水解作用。
4.揮發(fā)性成分的回收、利用。
5.植物色素的特性及開發(fā)利用。
本章難點：各成分在加工過程中的變化規(guī)律及各成分在加工過程中的相互作用。
第三章 果蔬加工原料的處理
基本要求：
1.了解原料的處理是加工過程中最關鍵的工序，是影響加工品質量高低的重要因素之一。
2.掌握各種果品、蔬菜原料的一般處理方法。
3.如何根據原料的特性，選擇某一工序的最佳處理方法。
本章重點：
1.原料選擇的原則。
2.果蔬去皮的目的及方法。
3.原料切分、破碎的目的和意義。
4.原料燙漂的方法。
5.原料的護色措施。
本章難點：根據原料的特性，選擇某一工序的最佳處理方法。
第四章果蔬干制工藝
基本要求：
1.了解果品、蔬菜為什么要進行干制。
2.掌握果蔬的干制方法、工藝參數。
3.干制品的包裝、貯藏和復水特性。
本章重點：1.自然干制和人工干制有何優(yōu)缺點？
2.人工干制方法有哪些？各有何優(yōu)缺點？
3.凍干食品有何特點？凍干食品為什么發(fā)展速度比較緩慢。
4.簡述速化復水的處理方法？怎樣計算干制品的復水特性？
本章難點：根據干制原料的特性選擇適宜的干燥方法。
第五章 果蔬的糖制和腌制工藝
基本要求：
1.使學生了解傳統(tǒng)食品的現代化加工是食品工業(yè)發(fā)展的主要方向之一 。
2.掌握果脯蜜餞加工工藝。
3.了解泡菜、咸菜和醬菜的制作方法。
本章重點：1.糖制方法。
2.果脯、糖衣果脯、蜜餞的加工工藝。
3.泡菜的制作工藝。
4.醬菜的制作工藝。
本章難點：糖制和腌制速度的決定因素。
第六章 果蔬的制汁工藝
基本要求：
1.使學生了解果蔬汁生產在食品加工業(yè)中的重要性及果蔬汁的營養(yǎng)價值和對人體生理功能的作用。
2.了解果蔬汁的分類、果蔬汁原料的預處理、果蔬汁的澄清和濃縮方法。
3.使學生掌握各種果蔬汁的加工工藝過程和有關重要的工藝參數。
本章重點：1.果蔬汁的分類。
2.果蔬汁原料的預處理。
3.果蔬汁的澄清方法。
4.果蔬汁的濃縮方法。
本章難點：果蔬汁的澄清方法。
第七章果蔬罐頭
基本要求：
1.了解罐頭工業(yè)的起源和發(fā)展歷史，使學生認識罐頭食品仍然在食品工業(yè)的發(fā)展中起著重要的作用。
2.掌握各種果蔬罐頭的加工工藝過程和有關重要的工藝參數。
本章重點：
1.果蔬罐頭的分類。
2.果蔬罐頭原料的預處理方法。
3.果蔬罐頭的殺菌要求和處理方法。
4.罐頭食品的保溫檢查及其重要作用。
本章難點：果蔬罐頭的殺菌要求和處理方法。
第二篇肉禽蛋加工工藝學
緒 論
主要介紹本課程研究的內容、加工歷史、現狀及發(fā)展趨勢等。
基本要求：
1. 掌握本課程研究的內容等。
2. 了解本課程的加工歷史及現狀等。
3. 掌握本課程的發(fā)展趨勢等。
本章重點：肉禽蛋食品的發(fā)展趨勢等。
第一章 肉的組織結構和化學成分
主要介紹肉的構造、物理性質及化學組成等。
基本要求：
1. 掌握肌肉組織的結構。
2. 了解肌纖維的分類。
3. 掌握結締組織的構成。
4. 了解脂肪組織和骨骼組織的結構。
5. 掌握肌肉的化學組成。
本章重點：肌肉組織及蛋白質的特性。
本章難點：肌肉的顯微組織。
第二章 肌肉生物化學及宰后變化
主要介紹屠宰后原料肉發(fā)生變化的生物化學機制。
基本要求：
1. 了解肌肉的收縮形式。
2. 掌握肌肉的收縮機制。
3. 了解肌肉宰后的物理變化。
4. 掌握肌肉宰后的化學變化。
5. 掌握肌肉的僵直和成熟。
本章重點：肌肉的僵直和成熟。
本章難點：肌肉的顯微組織。
第三章 肉的食用品質及其評定
主要介紹原料肉的顏色、嫩度、風味及系水力的影響因素、變化等。
基本要求：
1. 掌握肌肉的顏色及其變化。
2. 掌握肌肉嫩度的影響因素及其嫩化。
3. 掌握肌肉風味產生的途徑。
4. 掌握肌肉系水力的影響因素。
5. 了解肌肉的多汁性。
本章重點：肌肉的顏色及風味。
本章難點：肌肉的嫩度。
第四章 肉制品加工原理
主要介紹肉制品加工所需輔料及主要加工原理。
基本要求：
1. 掌握肉制品加工常用的輔料、添加劑的種類和性質。
2. 掌握肉制品腌制作用機制和方法。
3. 了解肉制品加工的粉碎、混合和乳化。
4. 了解肉制品加工的充填、成型與包裝。
5. 掌握肉制品熏制的方法、目的和有害成分的控制。
6. 了解肉制品的干制及油炸。
7. 掌握肉制品煮制過程中的變化。
8. 掌握低溫肉制品優(yōu)點。
本章重點：肉制品的腌制、熏制及煮制及添加劑。
本章難點：肉制品煮制過程中的變化。
第五章 中式肉制品和西式肉制品
主要介紹常見的中式肉制品和西式肉制品加工工藝。
基本要求：
1. 了解常見的中式肉制品分類及特點。
2. 掌握主要的中式肉制品加工工藝。
3. 了解常見的西式肉制品分類及特點。
4. 掌握主要的西式肉制品加工工藝。
本章重點：火腿腸的加工。
本章難點：西式肉制品加工工藝。
第六章 禽蛋的構造與化學組成
主要介紹禽蛋的結構、化學成分及營養(yǎng)價值。
基本要求：
1. 了解禽蛋的結構及特點。
2. 掌握禽蛋的化學組成。
3. 了解禽蛋的物理特性。
4. 掌握禽蛋的加工特性及營養(yǎng)特性。
本章重點：禽蛋的加工特性及營養(yǎng)特性。
本章難點：禽蛋的加工特性。
第七章 禽蛋制品加工
主要介紹各種蛋制品的加工工藝、基本原理等。
基本要求：
1. 掌握皮蛋的加工工藝、基本原理。
2. 了解濕蛋制品的加工工藝、基本原理。
3. 掌握干制蛋制品的加工工藝、基本原理等。
4. 了解熟蛋制品的加工工藝、基本原理。
本章重點：皮蛋、蛋粉的加工。
本章難點：皮蛋加工原理。
第八章 綜合利用
主要介紹動物的血液、骨、油脂、臟器及禽蛋的加工綜合利用。
基本要求：
1. 掌握動物血液的綜合利用途徑。
2. 掌握動物骨骼的綜合利用途徑。
3. 了解動物油脂的綜合利用途徑。
4. 掌握動物臟器生化制藥的利用途徑。
5. 掌握禽蛋的綜合利用途徑。
本章重點：動物血液及禽蛋的綜合利用途徑。
本章難點：動物臟器生化制藥的利用途徑。
第三篇乳制品加工工藝學
第一章 緒論
基本要求：
1.了解中國乳品消費狀況。
2.了解影響中國乳品消費的主要因素。
3.了解世界乳品發(fā)展概況。
4.了解我國奶業(yè)發(fā)展的概況和我國奶業(yè)的競爭能力。
5.掌握乳制品的基本類別
本章重點：中國乳品和世界乳品的發(fā)展概況，乳制品的分類。
第二章乳的基本知識
基本要求：
1.了解原料乳的生產知識。
2.熟練掌握乳的化學組成、性質及作用等基本理論。
3.掌握乳的物理性質等理論。
4.掌握乳及乳制品的風味，了解其形成機理。
5.了解加熱對乳所產生的不利影響。
6.了解乳中所含有的活性成分都有哪些及其生理活性。
本章重點：乳的化學組成、性質及作用
本章難點：乳制品的風味形成
第三章液態(tài)乳
基本要求：
1.熟練掌握牛乳標準化的計算方法
2.熟練掌握各種巴氏殺菌的工藝條件。
3.熟練掌握超高溫滅菌的方法。
4.掌握包裝容器的滅菌方法。
5.了解酸乳的營養(yǎng)價值與保健作用。
6.了解酸乳的種類。
7.掌握發(fā)酵劑制備方法和要求。
8.掌握酸乳的生產工藝。
本章重點：殺菌乳、滅菌乳和酸乳的生產工藝
本章難點：超高溫滅菌的原理
第四章乳粉
基本要求：
1.掌握全脂乳粉的生產工藝。
2.熟練掌握全脂乳粉標準化的計算方法。
3.掌握全脂乳粉具有的理化性質及其在生產中的控制方法。
4.掌握配制乳粉生產的基本原理和方法。
5.掌握速溶乳粉生產的基本原理和方法。
本章重點：全脂乳粉的生產工藝
本章難點：噴霧干燥的熱力學基礎
第五章冰淇淋
要求基本：
1.了解冰淇淋的生產種類。
2.了解冰淇淋化學組成的作用。
3.熟練掌握冰淇淋配料的計算方法。
4.掌握冰淇淋口感構成要素及控制方法。
本章重點：冰淇淋生產工藝
第六章奶油與奶酪
基本要求：
1.了解奶油的種類。
2.掌握奶油的生產方法。
3.了解奶酪的種類。
4.掌握奶酪的生產方法。
本章重點：奶油與奶酪的生產方法
原文標題：2021年考研考試大綱
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