《食品化學(xué)》考試大綱
參考書目:《食品化學(xué)》劉樹興,中國計量出版社,2008.2
復(fù)試自命題考試科目:考試時間3小時,100分
第一章 糖 類
主要介紹單雙糖、低聚糖的理化性質(zhì)及多糖在食品應(yīng)用方面的特性。
基本要求:
1、掌握單雙糖的物理性質(zhì)。
2、掌握單雙糖的化學(xué)性質(zhì)。
3、掌握低聚糖的特性。
4、熟練掌握淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素類物質(zhì)的特性。
5、了解其他多糖膠質(zhì)的特性。
基本內(nèi)容:
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 單雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)
第三節(jié) 單雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)
第四節(jié) 低聚糖在食品應(yīng)用方面的特性
第五節(jié) 多糖在食品應(yīng)用方面的特性
第二章 脂 類
主要介紹脂類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及變化。
基本要求:
1、了解脂類物質(zhì)的分類及作用。
2、掌握食品中的脂肪酸的特點。
3、了解油脂的物理性質(zhì)。
4、掌握油脂在食品加工和貯藏過程中的變化。
5、掌握油脂的皂化價、酸價、碘價和過氧化物價的定義及意義。
6、掌握磷脂、類固醇物質(zhì)的特性。
基本內(nèi)容:
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油脂的組成和結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié) 油脂在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節(jié) 油脂特點的表示方法
第六節(jié) 類脂
第三章 褐變反應(yīng)
主要介紹褐變反應(yīng)的原因、反應(yīng)機制、控制方法及與食品的關(guān)系等。
基本要求:
1、了解褐變反應(yīng)的定義及分類。
2、掌握酶促褐變的機制及控制。
3、掌握梅拉德反應(yīng)的機制、因素及控制。
4、了解焦糖化褐變、抗壞血酸氧化褐變的機制。
5、掌握褐變反應(yīng)與食品質(zhì)量的關(guān)系。
6、了解非酶褐變間的聯(lián)系。
基本內(nèi)容:
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酶促褐變反應(yīng)
第三節(jié) 非酶褐變反應(yīng)
第四章 食品中的色素
主要介紹食品中常見色素的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用等。
基本要求:
1、了解物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系。
2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚類色素的結(jié)構(gòu)特點。
3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚類色素的性質(zhì)和應(yīng)用。
4、了解其他色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和應(yīng)用。
5、了解食用合成色素的基本性質(zhì)。
基本內(nèi)容:
第一節(jié) 物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系
第二節(jié) 吡咯色素
第三節(jié) 多烯色素
第四節(jié) 酚類色素
第五節(jié) 其它天然色素
第六節(jié) 食用合成色素
第五章 食品的滋味和呈味物質(zhì)
主要介紹食品中常見呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和呈味特性等。
基本要求:
1、了解風(fēng)味的概念及味感生理基礎(chǔ)。
2、掌握食品的甜味機制。
3、掌握食品中常用的甜味劑的結(jié)構(gòu)、名稱及特性。
4、了解食品中的酸味及咸味物質(zhì)。
5、掌握食品的苦味、鮮味及辣味物質(zhì)分類和形成。
6、掌握食品的澀味機制及澀味物質(zhì)。
7、了解食品中其他呈味物質(zhì)。
基本內(nèi)容:
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 甜味與甜味物質(zhì)
第三節(jié) 酸味和咸味
第四節(jié) 苦味和苦味物質(zhì)
第五節(jié) 鮮味及鮮味物質(zhì)
第六節(jié) 辣味和辣味物質(zhì)
第七節(jié) 其它味感和味感物質(zhì)
第六章 食品的香氣和呈香物質(zhì)
主要介紹香氣的生理基礎(chǔ)、各類食品香氣特性、香氣的增強和穩(wěn)定等。
基本要求:
1、了解香氣的生理基礎(chǔ)。
2、掌握常見食品的香氣特性。
3、掌握食品香氣的增強和穩(wěn)定。
基本內(nèi)容:
第一節(jié) 嗅感及生理基礎(chǔ)
第二節(jié) 各類食物的香氣
第三節(jié) 香氣的穩(wěn)定與增強
原文標題:2021年考研考試大綱
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